Lavorazione del maiale

Attraverso questo servizio fotografico abbiamo voluto seguire le varie fasi che accompagnano, come un rito solenne, l’uccisione e la lavorazione del maiale. Il rito inizia solitamente il mattino presto mettendo a bollire un grosso recipiente d’acqua. L’animale viene prelevato dalla sua stalla e portato sul posto scelto per la macellazione. Dopo l’uccisione, mani esperte lo cospargono di acqua bollente per far sì che la “pelatura” avvenga nel più breve tempo possibile. Subito dopo viene appeso ad una trave per poterlo sezionare in due. Dopo circa 2 o 3 ore di lavoro la carne viene messa a riposare per ventiquattrore. Il giorno dopo, sempre di buon mattino, si inizia a sezionare le parti anatomiche del maiale. Prosciutti, lonze, capo-collo, spalle e pancetta vengono modellati per poi passare alla salatura. Il resto della carne viene sezionata e scelta per confezionare salsicce di fegato, salsicce di carne e salami. Con le cotiche, la testa del maiale ed altra carne attaccata alle ossa si può, dopo bollitura, confezionare la coppa.